Mai sentito parlare di Mustardela?
Non è né sanguinaccio né mortadella, anche se il nome può ingannare. Si tratta di un insaccato, verosimilmente molto antico, che ha tra gli ingredienti anche il sangue. Esiste solo nelle valli valdesi, rimaste pressochè isolate rispetto al resto del Piemonte.
La mustardela, come tutti gli insaccati, serve ad utilizzare anche le parti meno nobili del maiale: testa, gola, lingua, orecchie, interiora, cotenne, ecc. Una volta lessate e disossate, le parti vengono macinate e unite ad un trito di ciccioli, cipolle e porri soffritti nel grasso. Solo alla fine si unisce il sangue. L'impasto è poi insaporito con un po’ di vino rosso e aromatizzato con la cannella e, una volta condito con sale, pepe e spezie (noce moscata, cannella, chiodi di garofano, ecc.), viene insaccato nel budello bovino.
Di colore viola scuro tendente al nero, la Mustardela assomiglia ad un salame un po' storto, ma è lucida ed elastica, lunga più o meno 25 centimetri.
Per saperne di più
Di ricette ne esistono diverse, a seconda dell'area di produzione; variano gli ingredienti e i metodi di lavorazione e conservazione. Si usa ancora molto produrla per l'autoconsumo, anche se oggigiorno viene venduta sotto vuoto in macellerie e gastronomie. Piatto invernale, servito passato in padella con le cipolle o bollito con contorno di purè o polenta, si può gustare anche con le patate novelle in estate, o le patate rosolate nel burro ed aromatizzate con rosmarino. Gusti e preferenze hanno tramandato la versione “ufficiale” di ogni famiglia valdese, rendendola unica rispetto a tutte le altre.
La Mustardela fa parte del Paniere della Provincia di Torino ed è Presidio Slow Food.
La mustardela non viene mai citata nei più antichi manuali di cucina piemontese o nei dizionari, eppure è uno dei piatti tipici valdesi. Variante del termine mortadella, la mustardela anticamente non era lo specifico salume che intendiamo oggi, ma un insaccato insaporito con bacche di mirto, il murtatum appunto. Nel Medioevo, i termini mortadella e mortito, pur non contenendo più mirto, sono rimasti ad indicare quegli insaccati composti di carni miste e povere, insaporite con verdure odorose e spezie. Si mangiavano fritti, proprio come un tempo si consumava la mustardela (oggi si consuma più spesso bollita come un cotechino).
Dall'originario murtadela si è passati a mustardela forse perché il suo colore è simile a quello del mosto, oppure perchè la mostarda nei dialetti piemontesi si usa scherzosamente per designare il sangue.
Un'ultima testimonianza di una mortadella come specie di salame di fegato, molto speziato e saporito, si trova in un dizionario milanese degli inizi del Novecento. In tutti gli altri casi documentati, i salumi che richiamano all'epoca medievale sono preparati in zone di montagna della cerchia alpina, in qualche modo isolate, proprio come le Valli Valdesi. Di questo gruppo, però, solo nella mustardela si trova il sangue.
