Mocette, terrine, salsicce: ricette antiche per prodotti innovativi

L’allevamento ovicaprino è una tradizionale fonte di sostentamento per i territori alpini e prealpini di tutto il Piemonte. La rusticità di questi animali permette l'allevamento all’aperto, direttamente al pascolo, specialmente se gli animali svernano in fondovalle. La loro alimentazione è composta essenzialmente da foraggio fresco o da fieno nella stagione invernale. L’erba del pascolo quindi trasferisce a latte e carne composti antiossidanti, vitamine e acidi grassi con importanti proprietà nutrizionali e terapeutiche.

Nel 2014, grazie ad un progetto sperimentale di Scuola Malva, sono state individuate alcune ricette per la trasformazione di carni ovicaprine: salsicce, mocette, salami ma anche prosciutti – crudi e cotti – e ancora patè, terrine.
Il progetto è stato portato avanti grazie alla collaborazione con alcuni allevatori della provincia di Torino e con il supporto tecnico dei macellai dell’Istituto Agenform di Moretta.

Grazie a questa esperienza-pilota sono nate nuove strette sinergie tra allevatori e macellai, che possono dare una nuova spinta alle piccole economie in particolare di quei “pastori erranti” che tengono vive tradizioni, territori e paesaggi e che possono direttamente vendere specialità confezionate, prodotte in filiere cortissime dalle carni dei propri animali.