Il riso è una graminacea, nel mondo ne esistono più di 140.000 differenti varietà.

In Europa si semina in primavera e si raccoglie fra settembre e ottobre. Pianta semiacquatica, viene coltivata nell’acqua per proteggerla dagli sbalzi di temperatura, che dev'essere costante a 20°-22°. Sei le varietà storiche ancora coltivate, dalle proprietà agronomiche, organolettiche e culturali particolari: Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, Sant'Andrea, Vialone Nano. Alcune varietà, come ad esempio Balilla, sono più adatte per dolci o minestre mentre altre sono più adatte per risotti e insalate di riso grazie al chicco maggiormente allungato e resistente alla cottura (primo fra tutti il Carnaroli, ma anche l'Arborio, il Baldo o Vialone nano).

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Al momento della fioritura, sulla spiga troviamo il frutto del riso, che come in tutte le graminacee è un frutto-seme, detto comunemente chicco ma, a differenza delle altre graminacee, si dice che “è vestito” (e si chiama risone), perché ricoperto da un involucro non commestibile (la cosiddetta pula) che va separato con l'operazione della sbramatura, cioè molitura (apertura e rottura) dei rivestimenti esterni che vengono eliminati. Tale operazione può essere fatta parzialmente, per ottenere il riso integrale al posto di quello raffinato.

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