Le varietà di pere del passato erano piccole, non attraenti, dalla polpa dura e poco succosa, spesso meno che mediocri al consumo fresco. Rustiche e capaci di adattarsi a diversi microclimi e di resistere alle malattie, erano varietà “da cottura”. La polpa compatta e poco succosa ben resiste alle alte temperature, diventando morbida e fondente; le dimensioni ridotte dei frutti garantiscono una cottura uniforme. Si conservavano molto a lungo: in epoche in cui non esistevano celle frigorifero era impagabile poter disporre nei lunghi mesi invernali di deliziosa frutta fresca.

Tra le varietà da cottura autoctone piemontesi il Martin Sec è sicuramente la pera di riferimento. Inizialmente conosciuta come pera di San Martino (chiaro riferimento all'epoca di maturazione), produce frutti piccoli, dalla buccia coriacea.

Per saperne di più
Abbiamo “famiglie” di varietà con nomi simili: nei frutteti-collezione della Scuola Malva è possibile imbattersi nel Martinon, nel Martin Dobi, passando dal Martinas, dal Martin Bianco. Varietà associate al Martin Sec per analogia di caratteristiche, o perchè probabilmente sue “figlie”, frutto di incroci casuali o ricercati. È il caso della Madernassa, altra varietà da cottura recentemente rivalutata anche per la sua vocazione alla trasformazione in ottimi succhi. Deriva probabilmente da una libera impollinazione del Martin Sec.